小麦湿面筋蛋白的流变学性质 (2006年)

采用HAAKE（Rs600）流变仪，分别用动态（应力和频率扫描）和稳态（蠕变一恢复实验）方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白（湿面筋蛋白I，Ⅱ和Ⅲ）的，临界应用、弹性模量等流变学性质。结果表明：应力扫描时，湿面筋蛋白I，Ⅱ，Ⅲ的临界应力分别为49.59，24.88和12.48Pa；频率扫描时，当频率为1.117rad/s时它们的弹性模量分别为1194，789和583Pa；蠕变一恢复实验时，当时间为5.11min时它们的形变分别为7.09%，9.43%和14.29%。这表明湿面筋含量越高，面