超声处理0对大豆分离蛋白热致凝胶功能性质的影响 (2006年)

研究了大豆分离蛋白（SPI）热致凝胶形成条件和超声对大豆分离蛋白凝胶性质的影响。实验结果表明：离子强度为0.6m01/L，pH值8.0，采用10g/dLSPI质量浓度为SPI最佳热致凝胶形成条件。延长超声处理时间和增加功率显著提高凝胶破裂强度，与对照样相比经25kHz，400w超声处理10min，凝胶破裂强度由32.0g增加到41.0g；超声处理对SPI凝胶质构分析性质（TPA性质）有显著影响，延长超声处理时间和增加功率可升高凝胶的硬度值、弹性值和回弹性值，但均对SPI凝胶的脆性有降低作用。