究表明 ：蛋白质的聚集体亦能在一定程度上提高蛋
白质的界面活性 ，其乳化特性及起泡特性等得到改
善
［９ － １０］
。 油水界面上蛋白质聚集体的存在可能是
热处理蛋白降低油相中
β
－ 胡萝卜素降解速度的原
因 。 此外 ，当环境温度升高 ，ＷＰＩ 稳定乳液中
β
－ 胡
萝卜素的降解速度向 ＨＷＰＩ 靠近 ，而 ＷＰＩ 和 ＭＤ
混合物稳 定 乳液中
β
－ 胡 萝卜素 的降解 速 度 向
ＭＲＰｓ 靠近 ，这可能是由于当环境温度为 ７０ ℃ 时 ，
ＷＰＩ 样品中蛋白质分子在界面发生交联 ，阻止了
β
－ 胡萝卜素的降解 。 而 ＷＰＩ － ＭＤ 混合物中的部分
ＷＰＩ 与 ＭＤ 发生美拉德反应 ，生成二者的 ＭＲＰｓ ，
加速了
β
－ 胡萝卜素的降解 。
ｔ／ｄ
图 ３ 纳米乳中
β
－ 胡萝卜素在 ３０ ℃ 的降解
Ｆｉｇ ．３ Ｔｈｅ
β
－ ｃａｒｏｔｅｎｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ ｉｎ
ｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓ ａｔ ３０ ℃
ｔ／ｄ
图 ４ 纳米乳中
β
－ 胡萝卜素在 ７０ ℃ 的降解
Ｆｉｇ ．４ Ｔｈｅ
β
－ ｃａｒｏｔｅｎｅ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ
ｉｎ ｎａｎｏｅｍｕｌｓｉｏｎｓ ａｔ ７０ ℃
３ 结论
本文考察了 ＷＰＩ 、热处理 ＷＰＩ 及 ＷＰＩ 与 ＭＤ
的混合物和 ＭＲＰｓ 稳定的纳米乳中
β
－ 胡萝卜素的
降解过程 。 研究表明 ：ＷＰＩ － ＭＤ 的 ＭＲＰｓ 能够显
著降低纳米乳液的粒径 ，加速油相中
β
－ 胡萝卜素
的降解 ，而热处理蛋白却能有效降低纳米乳中
β
－
胡萝卜素的降解速度 。
参考文献 ：
［１］ ＨＯＵ Ｚ ，ＺＨＡＮＧ Ｍ ，ＬＩＵ Ｂ ，ｅｔ ａｌ ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ
ｍｏｌｅｃｕｌａｒ ｗｅｉｇｈｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｒｏｐ‐
ｅｒｔｉｅｓ ｏｆ
β
－ ｃａｒｏｔｅｎｅ ｅｍｕｌｓｉｏｎｓ ｓｔａｂｉｌｉｚｅｄ ｂｙ ｓｏｙｂｅａｎ
ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ［Ｊ］ ．Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ ，２０１２ ，
２６（１） ：２０５ － ２１１ ．
［２］ Ｏ’ＲＥＧＡＮ Ｊ ，Ｍ ＵＬＶＩＨＩＬＬ Ｄ Ｍ ．Ｈｅａｔ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ
ｆｒｅｅｚｅ‐ｔｈａｗ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｏｉｌ‐ｉｎ‐ｗａｔｅｒ
（下转第 ３８６ 页）
收稿日期 ：２０１２ － ０９ － １８
基金项目 ：“十二五”国家科技支撑计划资助项目（２０１２ＢＡＤ３７Ｂ０２ － ０２）
作者简介 ：张兆琴（１９８３ — ） ，女 ，硕士生 ；通信作者 ：刘成梅 （１９６３ — ） ，男 ，教授 ，博士 ，博士生导师 ，ｃｈｅｎｇｍｅｉｌｉｕ＠
ｙ
ａｈｏｏ ．
ｃｏｍ ．ｃｎ 。
引文格式 ：张兆琴 ，毕双同 ，蓝海军 ，等 ．大米淀粉的流变性质和质构特性 ［Ｊ］ ．南昌大学学报 ：工科版 ，２０１２ ，３４（４） ：３５８ －
３６２ ．
文章编号 ：１００６ － ０４５６（２０１２）０４ － ０３５８ － ０５
大 米 淀 粉 的 流 变 性 质 和 质 构 特 性
张兆琴
１ ，２
，毕双同
２
，蓝海军
２
，刘成梅
２
，刘伟
２
（１ ．江西省粮油科学技术研究所 ，江西 南昌 ３３００２９ ；２ ．南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 ，江西 南昌 ３３００４７）
摘要 ：以大米淀粉为原料 ，考察了淀粉糊质量分
数 、温度 、
ｐ
Ｈ 值 、蔗糖 、盐等对大米淀粉糊流变性质和
质构特性的影响 ，可为大米淀粉食品的加工提供基本
参数和依据 。 对大米淀粉糊流变性质研究结果表明 ：
大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加 ；随
温度的增加而减小 ，在
ｐ
Ｈ 值 ２ ～ ４ 和 ８ ～ １０ 的范围 ，大
米淀粉糊黏度急剧降低 ；大米淀粉糊黏度随蔗糖添加
量的增加而增大 ；随 ＮａＣｌ 添加量的增加而降低 ，ＣａＣｌ
２
对大米淀粉糊黏度的影响较小 。 采用质构仪对大米淀
粉糊质构特性分析发现 ：淀粉质量分数 、
ｐ
Ｈ 值对大米
淀粉糊的凝胶强度影响较大 ，其硬度随淀粉质量分数
的增加而增加 ；在
ｐ
Ｈ 值 ２ ～ １０ 范围内 ，硬度随
ｐ
Ｈ 值
的增加而显著增大 ；蔗糖 、ＮａＣｌ 和 ＣａＣｌ
２
对大米淀粉糊
硬度影响较小 。
关键词 ：大米淀粉糊 ；流变性质 ；质构特性 ；黏度 ；
硬度
中图分类号 ：ＴＳ２３１ 文献标志码 ：Ａ
Ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ｒｉｃｅ Ｓｔａｒｃｈ Ｐａｓｔｅ
ＺＨＡＮＧ Ｚｈａｏ‐
ｑ
ｉｎ
１ ，２
，ＢＩ Ｓｈｕａｎｇ‐ｔｏｎｇ
２
，ＬＡＮ Ｈａｉ‐
ｊ
ｕｎ
２
，ＬＩＵ Ｃｈｅｎｇ‐ｍｅｉ
２
，ＬＩＵ Ｗｅｉ
２
（１ ．Ｊｉａｎｇｘｉ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｅｒｅａｌ ａｎｄ Ｏｉｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００２９ ，Ｃｈｉｎａ ；
２ ．Ｓｔａｔｅ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ，Ｎａｎｃｈａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００４７ ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ，ｔｅｍｐｅｒ‐
ａｔｕｒｅ ，
ｐ
Ｈ ，ｓｕｇａｒ ａｎｄ ｓａｌｔ ｏｎ ｔｈｅ ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ ａｎｄ
第 ３４ 卷第 ４ 期
２０１２ 年 １２ 月
南昌大学学报（工科版）
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｎａｎｃｈａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ＆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）
Ｖｏｌ ．３４ Ｎｏ ．４ 墘
Ｄｅｃ ．２０１２
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