大米主要品质指标与米饭质构的相关性分析 (2012年)

为了探讨米饭质构特性的影响因素，对18种不同品种大米的理化特性、蒸煮特性和米饭质构特性进行测定，利用SPSS软件分析米饭质构特性与大米理化特性、蒸煮特性之间的相关性.结果表明：米饭硬度与脂肪含量、蛋白质含量、碱消度显著正相关，与米粒宽度和胶稠度显著负相关；黏着性与蛋白质含量极显著负相关；胶着性与蛋白质含量、碱消度显著正相关，与胶稠度显著负相关；咀嚼度与蛋白质含量呈显著正相关，与胶稠度呈显著负相关；弹性与碘蓝值呈显著正相关；恢复性与碘蓝值呈显著正相关.