华南籼稻早造稻米品质特性与米粉凝胶质构的相关性研究 (2009年)

研究了用27个华南籼稻早造稻米为原料制作的米粉凝胶质构特性与大米淀粉热特性?晶体特性之间的相关性．结果表明:上述米粉凝胶主要呈现中等硬度(4 000~5 000 g)?低粘性(<300 g・s)?中等剪切力(1 000~2 000 g)的特点；凝胶最大剪切力和米粉直链淀粉含量极显著正相关，而和硬度不显著相关；米粉凝胶抗剪切特性受到大米淀粉热特性的显著影响，其中米粉凝胶最大剪切力与DSC峰面积显著相关，与热焓值极显著负相关；剪切功与米粉糊化起始温度显著相关，与峰面积极显著负相关，与热焓值极显著正相关；米粉凝