离子胶干热改性大米淀粉特性的研究

大米淀粉是广泛应用于食品工业的一种天然多糖，它具有可生物降解、无毒、来源广泛等优点。然而，原生态的大米淀粉在某些应用上存在局限性，如在高温处理或高剪切条件下易发生凝胶化和老化，使其应用范围受到限制。为了克服这些缺点，研究人员和工程师常通过化学或物理方法对淀粉进行改性，以提高其性能和功能性。 离子胶是一类带有电荷的高分子化合物，能够在一定的环境下电离成带电的分子或分子团，从而具有离子性质，常用作食品添加剂。在淀粉改性研究中，离子胶因其独特的作用机理和良好的性能表现，被认为是有效改性淀粉的改性剂之一。 本文研究了利用酸性离子胶—黄原胶和碱性离子胶—壳聚糖与大米淀粉混合后进行干热反应，制成干热变性大米淀粉，并探讨了其糊化性质和流变学特性。研究中，壳聚糖和黄原胶的加入对于淀粉糊化特性以及淀粉糊凝胶的流变性质的影响被详细考察。 干热处理是一种物理改性淀粉的方法，该方法通常在120℃到180℃的温度范围内进行。干热处理可以增加淀粉糊化后的粘度，并减少其降落值，与化学交联方法相比，干热处理具有工艺简单、收率高、无污染等优点。实验中，通过干热处理使得淀粉与黄原胶或壳聚糖混合物形成新的化学键，从而达到改善淀粉物理性质的目的。 在实验过程中，研究人员首先将粳米淀粉与不同脱乙酰化度和不同粘度的壳聚糖混合，或者与黄原胶混合，然后进行干热反应。通过控制反应的温度和时间，制得干热变性淀粉。之后，使用流变仪对干热变性淀粉进行糊化性质和流变特性测定。 研究结果表明，经过黄原胶干热改性后的大米淀粉其糊化初始温度有所降低，而最终粘度升高，同时淀粉凝胶的弹性模量和屈服应力也显著增加。而对于壳聚糖干热改性后的淀粉，研究发现壳聚糖的脱乙酰化度和分子量对淀粉的终粘度、弹性模量、牛顿粘度和屈服应力具有相反的影响，即随着壳聚糖脱乙酰化度及分子量的增加，上述指标均有所降低。 本研究对干热改性淀粉的机理提供了新的见解，特别是在提高淀粉糊化特性和流变学特性方面的潜力。这些发现有助于推动干热改性淀粉在食品工业中的应用，特别是在需要特定粘度和流变学性质的食品配方设计中。 本研究不仅在理论上为理解淀粉的改性机理提供了数据支持，也为实际工业应用中淀粉改性的条件优化和性能调控提供了可行的参考。未来研究可以在本研究基础上，进一步探索其他类型的离子胶和不同条件下的干热改性效果，以及其在其他领域的潜在应用。