以中式传统莱肴“黑椒牛柳”为研究对象，通过对出品率、剪切力、水分含量、水分活度、T2弛豫时间、颜色和感官质量的测定，探讨了不同的油炸温度(130、140、150、160℃)对黑椒牛柳上浆油炸过程中水分分布及品质的影响研究表明，随着油炸温度的升高，黑椒牛柳的出品率、水分含量、水分活度显著降低(p<0．05)；剪切力和a值显著增加(p<0．05)；并在140 ℃的条件下获得了最佳的感官评价值(p<0．05)。通过低场NMR研究发现，拟合后的T2弛豫时间分布为2个主要的峰，随着油炸温度的升高会使主要峰T21和T
