糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的影响 (2015年)

采用深层油炸模型，研究了淀粉、面粉、泡打粉、食盐和水等糊的组成成分对挂糊油炸猪肉片外壳色度、吸油率、质构及感官品质等食用品质的影响。实验结果表明，随淀粉添加量增加，挂糊油炸猪肉片外壳的硬度、吸油率和表观色度b*值均增大；脆度和a*值均先逐渐增加，后逐渐减少 随泡打粉添加量增加，外壳硬度和L*值逐渐减小；吸油率、a*值和b*值均增加(p<0．05)。随食盐添加量增加，外壳硬度逐渐增大(p<0．05)；而吸油率先迅速降低后趋于平稳。随水-粉比增加，外壳硬度逐渐减小，吸油率逐渐增大；易碎性先增加后有所下降。综合