以紫甘蓝为研究对象，进行自然保藏、冷藏保藏和冷冻保藏的前处理并在酸性条件下结合超声波的方法提取紫甘蓝色素。对不同前处理的色素进行针对不同pH值、不同温度、不同防腐剂浓度、不同蔗糖浓度的稳定性研究。结果表明，三种样品随pH的升高颜色变化较为明显，在弱酸性至中性的范围内较稳定；随温度升高三种样品颜色无明显变化，热稳定性较好；随苯甲酸钠含量的增加，三种样品颜色由粉色逐渐变为淡紫色，在苯甲酸钠含量从0．05％～0．2％范围色素较稳定；蔗糖对三种色素样品的颜色无明显影响，稳定性也无明显变化。三种前处理的色素样品稳定
