对西梅果皮色素的提取工艺及其稳定性进行了研究。结果表明，西梅果皮色素在紫外和可见光范围内分别在280和510nm处有明显的吸收峰，属于花色苷类化合物。西梅果皮色素以水作为提取溶剂，在浸提温度为75℃，浸提时间为3h，料液比为1∶12条件下提取效果最佳。西梅果皮色素在pH2.0～5.0酸性条件下较稳定；在试验添加范围内，Na2SO3、葡萄糖、柠檬酸、山梨酸钾及Fe3+等对西梅果皮色素有一定的降解作用；蔗糖、苯甲酸钠及K+，Zn2+，Cu2+，Al3+对西梅果皮色素的稳定性无明显影响；Vc对西梅果皮色素有一定
