本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230 ℃烘焙温度条件下，对不同烘焙时间的小粒咖啡采样，采用两种方法对样品进行分析：一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分，采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测；二、顶空直接进样，气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物，方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出，咖啡在此温度条件下，烘焙6 min后，咖啡的主要挥发性成分已经产生，如：2-甲基吡嗪、糠
