乳杆菌发酵对荞麦面包抗氧化及烘焙特性影响 (2015年)

利用植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵荞麦面团制作酸面团面包，研究乳酸菌发酵使面包面团抗氧化和烘焙特性的影响。结果表明：乳酸菌发酵降低了荞麦面团的pH，令其总酸度值增加。乳酸菌发酵使荞麦酸面团抗氧化能力有所提高，其中植物乳杆菌发酵的荞麦面团总酚含量提高21.3％、DPPH和ABTS自由基清除能力分别为未发酵荞麦面团的3倍和1.2倍乳酸茵的引入还能够改善热加工对抗氧化活性物质的影响，烘焙后植物乳杆菌和发酵乳杆菌面包的总酚含量仅减少48.5％和51.6％，而DPPH和ABTS自由基清除能力分别仅降低了41.2％、54