本研究的核心议题在于探讨不同发酵温度对由白酒大曲产香酵母与旧金山乳杆菌混合培养而来的酸面团性质以及由此制成的面包品质的影响。通过设置实验组和对照组，实验组采用混菌发酵的方式，而对照组分别采用旧金山乳杆菌单菌株发酵和化学酸化处理的酸面团，研究在10℃、20℃、30℃三种不同温度下，发酵过程中酸面团的发酵剂特性以及对面包品质造成的影响。
实验结果表明，混菌发酵的酸化速度更快，所得到的酸面团中游离氨基酸和还原糖的含量也相对较高。从面包的挥发性风味物质角度考虑，混菌发酵酸面团所制成的面包中挥发性风味物质的种类和数量均优于纯种乳酸菌发酵面团。特别是在较低温度（10℃、20℃）条件下，酸面团中的游离氨基酸含量更高，这同样反映在面包的品质上，面包的比容和面包芯硬度均得到了改善。
通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对酸面团面包中的挥发性风味物质进行了详细的分析，发现低温发酵有利于醇类、醛类、酯类等风味物质的产生和积累。研究中还特别指出，混菌发酵酸面团面包含有某些特有的风味物质，例如庚醇、蘑菇醇、乙氧基丙醇、戊酮、苯乙醛、乳酸丙酯、乳酸异戊酯、2-羟丙酸乙酯、乙酸-3-甲基丁酯、乙酸-3-乙基环丁酯等。
感官评定的结果进一步确认，在低温长时间发酵条件下制作的酸面团面包更受消费者的喜爱，接受度更高。
根据上述研究内容，可以总结以下相关知识点：
1. 混菌发酵：这是一种将两种或两种以上的微生物共同培养，以实现发酵过程的方法。在本研究中，选用的是产香酵母和旧金山乳杆菌的组合。
2. 酸面团：指通过微生物的发酵作用使面粉中的淀粉和蛋白质发生转化，从而带有酸味的面团。在面包生产中，酸面团能够提供独特的风味和改善面包的结构。
3. 发酵温度：在发酵过程中，温度是重要的参数之一，它会直接影响发酵速率、微生物活性以及最终产品品质。本研究针对10℃、20℃、30℃三种温度进行对比。
4. 游离氨基酸：在发酵过程中，由于微生物作用，蛋白质会分解为游离氨基酸，这些氨基酸不仅对风味有所贡献，还与面包的其他品质特性相关联。
5. 还原糖：在面团发酵过程中，还原糖作为微生物的能源物质被消耗，参与各种生化反应，影响面包的风味、色泽和结构。
6. 挥发性风味物质：面包中风味物质的形成与发酵过程密切相关。这些物质包括醇类、醛类、酯类等，是影响面包风味的主要成分。
7. 感官评定：通过人的感官（视觉、嗅觉、味觉等）对食品的风味、口感、外观等进行评价，是一种主观但直接的食品品质评价方法。
8. GC-MS（气相色谱-质谱联用技术）：是分析食品中挥发性成分及其含量的一种有效技术手段，可以鉴定和量化面包中复杂的风味物质。
本研究深入探讨了发酵温度对混菌发酵酸面团性质及面包品质的影响，提供了一系列科学数据来说明低温发酵优势，并指出了混菌发酵酸面团在面包生产中的潜在应用价值。
