中式烹调师国家职业标准.docx

中式烹调师国家职业标准 中式烹调师国家职业标准是指中式烹调师的职业标准，该标准涵盖了中式烹调师的职业概况、职业定义、职业等级、职业环境、职业能力特征、根本文化程度、培训要求、鉴定要求等方面。 一、职业概况 中式烹调师是指运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。 二、职业定义 中式烹调师的职业定义是指运用多种烹调技法，制作中式菜肴的人员。 三、职业等级 中式烹调师的职业等级共设五个等级，分别为：初级〔国家职业资格五级〕、中级〔国家职业资格四级〕、高级〔国家职业资格三级〕、技师〔国家职业资格二级〕、高级技师〔国家职业资格一级〕。 四、职业环境 中式烹调师的职业环境是指室、常温的环境。 五、职业能力特征 中式烹调师的职业能力特征是指手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 六、根本文化程度 中式烹调师的根本文化程度是指初中毕业。 七、培训要求 中式烹调师的培训要求包括培训期限、培训教师、培训场地设备等方面。培训期限根据其培养目标和教学计划确定。培训教师必须具备本职业高级以上职业资格。培训场地设备必须满足教学需要的标准教室，操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家平安、卫生标准。 八、鉴定要求 中式烹调师的鉴定要求包括适用对象、申报条件、鉴定方式、考评人员与考生配比、鉴定时间、鉴定场所设备等方面。适用对象是指从事或准备从事本职业的人员。申报条件包括初级、中级、高级、技师、高级技师等不同等级的要求。鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，总分值为 100 分，60 分及以上为合格。技能操作考核采用现场实际操作方式进展，技能操作考核分项打分，总分值 100 分，60 分及以上为合格。技师、高级技师考核还须进展综合评审。 九、职业道德 中式烹调师的职业道德包括职业道德根本知识和职业守则。职业道德根本知识是指职业道德的基本知识和原则。职业守则包括忠于职守、爱岗敬业、讲究质量、尊师爱徒、团结协作、积极进取、遵纪守法、讲究公德等方面。 十、根本知识 中式烹调师的根本知识包括饮食卫生知识和饮食营养知识。饮食卫生知识包括食品污染、食物中毒、烹饪原料的卫生、烹饪工艺卫生、饮食卫生要求、食品卫生法规及卫生管理制度等方面。饮食营养知识包括人体必需的营养素和能量、烹饪原料的营养、营养平衡和科学膳食等方面。 中式烹调师国家职业标准涵盖了中式烹调师的职业概况、职业定义、职业等级、职业环境、职业能力特征、根本文化程度、培训要求、鉴定要求、职业道德、根本知识等方面，为中式烹调师的职业发展和行业发展提供了重要的参考依据。