中式烹调师基础知识题库.docx

中式烹调师的基础知识涵盖了广泛的内容，包括职业道德、食品安全、营养学、烹饪原料知识、烹饪技法、厨房管理等多个方面。以下是对这些知识点的详细说明： 1. 道德与职业道德：道德主要依靠人们的内心信念来维持，职业道德是职业活动中形成和发展起来的行为规范，它对从业者的行为有约束和指导作用，是提升服务质量和个人素养的关键。 2. 食品安全：食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和昆虫，其中微生物污染的危害较大。食物中毒属于食源性疾病，必须引起重视。例如，食品中的寄生虫污染需要正确处理，以防止对人体健康造成威胁。 3. 食品营养：婴幼儿所需的必需氨基酸有9种，这是保证他们健康成长的基础。维生素A属于脂溶性维生素，对视力和皮肤健康至关重要。了解食物的营养成分和性质对于烹饪来说是必要的，如新鲜蛋的识别、不同食材的适宜烹调方法等。 4. 烹饪原料：烹饪原料通常分为主配料、调味料，但不包括矿物性原料，矿物性原料是按照原料性质分类的。不同的原料有不同的烹饪应用，比如驴肉的烹调应避免快速成菜的方法，以免食物安全隐患。 5. 烹饪技术：口腔中既有机械性消化也有化学性消化，如唾液淀粉酶对食物的分解。咸味是最基本的味觉，可以在烹饪中独立使用。了解不同食材的特性，如比目鱼的眼睛位置，有助于烹饪出更美味的菜肴。 6. 成本控制与厨房管理：原料储存不当会导致成本流失，因此需要妥善管理。宴会成本核算需核算菜点分类成本，厨房安全管理不仅限于生产流程，还包括设备安全、火灾预防等。例如，炼油、炸制食品时应有专人看管，燃气设备检查严禁使用明火。 7. 餐饮业法律法规：饮食企业应符合卫生标准，厨房消防设备包括消防给水系统和化学灭火设备。例如，黄酒最著名的产地是绍兴，而厨房中应对蒸馏酒产生的有害物质如醛类有所了解。 8. 预防疾病：营养素缺乏可能导致特定疾病，如佝偻病是由于维生素D缺乏引起的。厨房工作还需关注食品安全法规，以防止疾病传播，如使用正确的检漏方法，避免使用明火检漏燃气设备。 以上是中式烹调师基础知识的概述，这些知识对于从事烹饪行业的人员来说至关重要，不仅涉及到食物的美味，还关乎食品安全、营养以及工作场所的安全。掌握这些知识，可以提高工作效率，保证菜品质量，并确保餐饮服务的合规性和安全性。