涩味是构成绿茶滋味的重要因子,但缺乏客观的评价方法。 文中对 121 个绿茶样品中主要化学成分进行主成分和因子分析,得到了 F1:苦、F2:鲜、F3:涩、F4:酸和 F5:爽5 个滋味复合因子,并筛选出36 个茶样进行定量感官涩味评估和考马斯亮蓝法测定。结果表明:5 个滋味复合因子能很好地解释绿茶“苦涩、鲜爽”的呈味特点;唾液淀粉酶沉淀指数与鲜味因子得分呈显著负相关(P<0.05),定量感官涩味得分与 EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)呈显著正相关(P<0.01),而唾液淀粉酶沉淀指数、定量感官涩味得分
