花色苷分子结构与其稳定性以及呈色关系的研究进展 (2010年)

综述了花色苷分子化学和空间结构与其稳定性及呈色关系的研究进展。一般,花色苷 A,C环羟基化使 其稳定性降低,蓝色色调明显增强,但 C4或 C5羟基化使其较稳定。花色苷甲氧基化、糖基化、酰基化均能 不同程度地导致花色苷稳定性增强。分子内共色使花色苷形成“夹心”结构,分子间共色使花色苷产生垂直 层叠复合物,另外,花色苷还可发生“自聚”,“吸附”,“晶化”作用,均增强花色苷的稳定性。文章为改良 花色苷分子结构以提高花色苷稳定性提供理论依据。