1.项目背景
改革开发 30 年来，我国餐饮业伴随着经济的发展和社会的进步走过了具
有历史性、跨越性和巨变性的 30 年，在行业规模、服务质量、管理水平和经
济贡献等方面都有很大的提高。在这 30 年的发展过程中，餐饮业作为第三产
业中的传统服务性行业之一，始终保持着旺盛的发展势头。现在餐饮行业竞争
愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，特别是没有特色和品牌
的企业，赢利变得越来越少。供应链采购系统中间成本过高，中小型餐饮企业
在采购时全靠中间商，并且存在采购员的回扣问题，原料从产地到餐馆的过程
中，价格差距几乎达到 3～8 倍，加上农产品价格上涨，餐饮企业成本越来越
高；但由于餐馆数量多，竞争激烈，企业不敢随意提高价格，这使得餐饮业的
平均利润越来越低，有的餐馆生意很好却不赚钱，出现餐馆频繁转让的现象。
1.1 采购过程中存在的问题
（1）采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流
动资金呆滞，常发生在新开业的饭店。
（2）采购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，
采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了饭店经营成本。
（3）不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。饭店也很少对采购
员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的
诀窍，很会打“擦边球’。
（4）大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标；大宗低值
易耗品采购质次价高，损耗增大。 七是进货体现不出“买办(采购)之功居其次”
的要求，厨房鲜活原料采购多以半成品为主，海干货采购多以市场发制好的为
主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大了厨房成本还影响了菜肴的质量。
（5）有人把在饭店当采购员看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，
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