【知识点详解】
1. **发酵技术基础**：发酵技术是指利用微生物的生命活动，转化原料，生产所需产品的技术。在腐乳的制作过程中，主要利用了毛霉等微生物的发酵。
2. **毛霉的作用**：毛霉是一种常见的真菌，其在腐乳发酵中起到关键作用，能分泌蛋白酶和脂肪酶，分解豆腐中的蛋白质和脂肪，转化为易于人体消化吸收的小分子肽和氨基酸，以及甘油和脂肪酸。
3. **发酵环境**：腐乳发酵需要在特定的温度和湿度条件下进行，通常前期发酵温度应控制在15～18℃，以利于毛霉的生长。
4. **发酵过程中的微生物关系**：在腐乳发酵中，存在多种微生物间的竞争关系，如毛霉与青霉之间的竞争，它们都在争夺资源，影响发酵效果。
5. **腐乳“皮”的形成**：腐乳外部的致密“皮”是由毛霉生长繁殖形成的菌丝体，具有保护作用，能防止腐乳内部进一步被污染。
6. **盐的作用**：在腌制过程中，盐不仅起到调节口味、增加咸味的作用，还能够抑制杂菌的生长，防止豆腐过早酥烂，同时浸提出毛霉菌丝上的蛋白酶，促进蛋白质的水解。
7. **腐乳制作失败的原因**：腐乳变质通常是由于盐量不足、消毒不彻底、瓶口未密封等原因导致的杂菌污染。
8. **适宜的豆腐含水量**：豆腐含水量不宜过高，一般选择70%左右的豆腐进行制作，高含水量的豆腐不利于成形和发酵。
9. **杀菌环节**：在让豆腐上长出毛霉和加盐腌制的步骤中，不需要严格杀菌，因为需要毛霉自然生长，而盐分可以抑制其他杂菌。但在加卤汤装瓶和密封腌制阶段，为了保证发酵质量，需要严格防止杂菌污染。
10. **发酵时间与效果**：发酵时间的长短会影响腐乳的口感和风味，过短可能发酵不完全，过长可能导致口感不佳。
通过以上内容，我们可以了解到腐乳制作涉及的微生物学、发酵工艺、食品保藏等多个方面的知识，这些是高中生物课程中关于传统发酵技术应用的重要内容。学生需要理解并掌握发酵过程中的生物化学反应、微生物的作用以及发酵条件的控制，以便于理解和实践腐乳的制作。
