2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作课后限时作业含解析新人教版选修1

【知识点详解】 1. **果酒制作原理**：果酒的制作主要依赖于酵母菌的发酵作用。在无氧条件下，酵母菌能够将果汁中的葡萄糖转化为酒精（乙醇）和二氧化碳，这个过程是酵母菌的无氧呼吸。在发酵初期，酵母菌需要充足的氧气进行增殖，因此在开始时可以适当提供氧气。 2. **果醋制作原理**：果醋的制作则需要用到醋酸菌。当果酒发酵完成后，若提供充足的氧气和适宜的温度（通常为30-35℃），醋酸菌可以将果酒中的酒精转化为醋酸，这是醋酸菌的有氧呼吸过程。 3. **发酵流程**：果酒和果醋的制作通常包括清洗水果、破碎水果以释放果汁、添加酵母菌或醋酸菌、发酵、过滤等步骤。在果酒发酵过程中，需要控制发酵环境，防止杂菌污染，例如，发酵瓶留有1/3的空间是为了防止发酵产生的气体导致液体溢出。 4. **发酵条件**：果酒发酵通常在较低的温度（18-25℃）下进行，而果醋发酵则需要更高的温度。在果酒发酵中，阀门a通常保持关闭以保持无氧环境，阀门b偶尔打开以释放二氧化碳。果醋发酵时，阀门a需保持开放，以便醋酸菌获取足够的氧气。 5. **防止污染**：在发酵过程中，设备清洁和消毒至关重要，如使用70%的酒精消毒发酵瓶和榨汁机，避免杂菌污染发酵液。排气口通过长而弯曲的胶管连接，可以防止空气中的杂菌进入。 6. **发酵产物的影响因素**：发酵产物的类型（果酒或果醋）取决于菌种、温度、时间等因素。比如，酵母菌用于果酒，醋酸菌用于果醋，温度和时间的调整会影响发酵进程和产物质量。 7. **果酒与果醋的转化**：从果酒到果醋的转化需要改变发酵条件，包括升高温度和引入氧气。单纯提高温度并不能直接生成果醋，必须同时保证醋酸菌的活性。 8. **实验装置**：如图所示的实验装置可以用于果酒和果醋的制作，乙装置可以先用于果酒发酵，之后调整条件转变为果醋发酵。 总结来说，本课题主要讲述了高中生物中传统发酵技术的应用，特别是果酒和果醋的制作过程，涉及到微生物的生理特性和发酵条件的控制，是生物学中生物技术应用的重要实例。