2019_2020学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作练习新人教版选修1

【知识点详解】 1. **发酵技术的基本概念**：发酵技术是指利用微生物的生命活动，转化原料，生产人类所需产品的一种技术。在本课题中，我们关注的是传统的发酵技术，特别是毛霉发酵在腐乳制作中的应用。 2. **腐乳的营养价值**：腐乳是由豆腐经过微生物发酵而成的食品，富含多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等易消化吸收的营养成分。这些物质是微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪产生的。 3. **毛霉的特性**：毛霉是一种真菌，拥有直立菌丝和匍匐菌丝。在腐乳制作过程中，毛霉起到了关键作用，它能分解豆腐中的大分子有机物，使其转化为更易被人体吸收的小分子。 4. **腐乳制作流程**：腐乳的制作包括豆腐的前期处理、毛霉生长、加盐腌制、加卤汤装瓶和密封腌制等步骤。其中，让豆腐长出毛霉的步骤不需要严格灭菌，因为这是微生物自然发酵的过程，但后期的腌制和装瓶过程需要严格防菌，以保持腐乳的品质和安全性。 5. **盐的作用**：在腐乳制作中，盐不仅是调味品，还能析出豆腐中的水分，使豆腐硬化，同时抑制微生物生长，防止豆腐腐败，确保腐乳的质量。 6. **卤汤的配制**：卤汤通常由12%左右的酒和香辛料组成，它不仅赋予腐乳独特的风味，还有助于防腐和提升口感。 7. **发酵条件**：腐乳制作的环境条件如温度、湿度等对发酵过程至关重要。适宜的温度（如15~18℃）有利于毛霉的生长，而过高的湿度或频繁喷水可能会导致其他微生物的过度生长，影响腐乳品质。 8. **食品安全**：在腐乳发酵过程中，防止细菌污染是关键，装坛阶段加入料酒等酒精成分，可以有效地抑制杂菌生长，确保食品安全。 腐乳的制作涉及到微生物学、发酵工艺、食品化学等多个方面的知识，通过这个过程，我们可以理解到传统发酵食品制作的科学原理和实践技巧。同时，这也是一种文化传承，展示了中国古代智慧在食品加工领域的独特贡献。