【知识点详解】
1. 腐乳制作的菌种与原理：
腐乳的制作主要依靠微生物的发酵作用，参与发酵的菌种有多种，主要包括**毛霉**、酵母、曲霉、**细菌**等，其中起主导作用的是**毛霉**。毛霉等微生物能够分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解为**氨基酸**和**肽**，脂肪酶则将脂肪水解为**甘油**和**脂肪酸**。
2. 腐乳制作的实验过程：
- **实验流程**：豆腐长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤 → 装瓶 → 继续腌制。
- **毛霉生长条件**：豆腐块放置于温度约**15～18℃**的环境中，保持一定的湿度，约48小时后毛霉开始生长，至5天时豆腐表面布满菌丝。
- **装瓶与加盐**：瓶子先用**沸水**消毒，豆腐块排列整齐放入瓶中，随着层数增加盐量逐渐**增多**，防止杂菌生长，操作需**迅速**。
- **卤汤制作**：卤汤由**酒**和**香辛料**混合制成，酒的含量通常控制在**12%**左右，添加酒可以抑制微生物生长，赋予腐乳醇香。香辛料不仅增添风味，还有防腐作用。
- **密封腌制**：瓶口用胶条密封，封瓶时通过酒精灯火焰进行**灭菌**，确保无菌环境。
3. 操作注意事项与结果评价：
- **盐的用量**：盐量太低不足以抑制杂菌，过高则影响口感。
- **酒的量**：过多会延长成熟时间，过少可能导致腐败。
- **消毒与卫生**：瓶子、工具需清洁消毒，封瓶动作要轻柔，用**无菌水**密封瓶口，封瓶时通过酒精灯火焰灭菌。
- **影响因素**：**盐量**、**发酵温度**、**发酵时间**都会影响腐乳质量。
4. 问题解答：
- 适合制作豆腐乳的豆腐应该是质地较嫩，水分适中的。
- 发酵温度保持15～18℃是因为这是毛霉生长的最佳温度，有利于其代谢活动。
- 加盐可以抑制杂菌生长，同时提取豆腐中的水分，使豆腐紧实。
- 卤汤由酒和香辛料调配，起到调味和防腐作用。
- 豆腐长白毛是毛霉菌丝生长的结果，"皮"是豆腐表面水分蒸发后形成的，无害，且有助于保护内部豆腐。
- 防止腐败的措施包括适量的盐、酒、香辛料以及整个制作过程的无菌操作。
- 腐乳的特殊香味来源于蛋白质分解产生的氨基酸、脂肪酸与其他香料的综合效果。
5. 试题解析：
- 错误选项是D，因为高温环境可能杀死毛霉，延长制作时间。
- 影响腐乳风味和质量的因素包括盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度、发酵时间以及豆腐的含水量，选择C。
- 关键性的几个量是盐、酒、发酵温度，豆腐的含水量，选项为①②③⑤。
- 参与豆腐发酵的微生物包括青霉、酵母菌、毛霉、曲霉，选择B。
- 主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，选项为A。
