食品安全管理员是保障食品安全的重要角色，他们负责监督和管理食品生产、加工、储存和销售的各个环节，确保公众的饮食安全。2021年的食品安全管理员培训过关试题涉及了多个关键知识点，包括法律法规、许可管理、食品安全标准、食品添加剂的使用、食品检验与抽样等。
1. **许可管理**：对于提供餐饮服务的客运船舶，其许可工作由船籍注册港负责，这体现了食品安全许可的地域管辖原则。
2. **食品留样**：留样食品应存放在专用冷藏设施中，至少保存48小时，以便在发生食品安全问题时能进行追溯和分析。
3. **量化分级制度**：被评为A级的企业每年接受的监督检查次数不少于1次，这是对企业食品安全管理水平的监督和评估。
4. **《刑法修正案（八）》**：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，将面临相应的刑事责任，严重者甚至终身不得从事食品生产经营管理工作。
5. **食品安全犯罪**：食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任企业食品安全管理人员，强调了食品安全犯罪的严重性。
6. **健康证明**：食品生产经营人员每年需进行健康检查，取得健康证明后才能上岗，以防止疾病传播。
7. **食品安全定义**：食品安全指的是食品无毒、无害，符合营养要求，不造成急性和慢性健康危害。
8. **食品安全标准**：食品安全标准是强制性的，所有食品生产、加工和销售必须遵循这些标准。
9. **食品添加剂管理**：国家对食品添加剂实行许可制度，确保添加剂的安全使用。
10. **食品安全标准制定**：食品安全标准涵盖营养成分要求、检验方法、标签标识等多方面内容。
11. **食品抽样**：抽样需具有代表性，以确保样本能够准确反映整体情况。
12. **抽样与检验**：抽样和检验工作同等重要，它们共同确保食品安全检测的准确性。
13. **抽样文书**：抽样过程中的文书如抽样单、封条和告知书是必要的，但无菌袋不属于必备文书。
14. **食品生产许可证**：中间4位数字代表产品类别。
15. **流通环节抽检**：流通环节抽检的委托加工产品，被抽检单位信息可填写食品经营者或委托方信息。
16. **熏烧烤肉制品生产**：生产流程包括选料、修整、配料、腌制、干燥、晾晒、烘烤和包装。
17. **酱卤肉制品安全问题**：主要问题是食品添加剂超量和微生物污染。
18. **糕点生产关键环节**：调粉、成型、原辅料和食品添加剂的使用量都是重要环节，但包装环节是关键控制点，因为它直接影响产品的质量和食品安全。
19. **食品流通摊贩管理**：食药监分局通常委托食药监所进行食品流通摊贩的备案管理。
20. **食品安全监管档案**：分局食品流通监管机构应建立三帐六档的履职档案。
21. **食品流通摊贩巡查**：巡查内容包括许可证展示、从业人员健康证明的有效性、经营条件和食品安全标准的符合性。
22. **食品生产许可条件保持**：检查内容包括一致性、完好性和科学性，确保生产条件持续满足许可要求。
23. **出厂检验**：检查时关注出厂检验是否严格执行，只有检验合格的产品才能出厂。
以上内容涵盖了食品安全管理员需要掌握的核心知识，包括法律法规、食品安全操作规范以及问题处理机制等。这些知识对于维护食品安全、预防食源性疾病和保障消费者权益至关重要。
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