白腐乳微生物肽酶的测定及其脱苦特性研究 (2006年)

采用合成底物对毛霉和白腐乳发酵中分离出的细菌JS3及酵母JSBB2的肽酶活力进行了检测，测定表明微生物具有明显的二肽酶和羧肽酶活力，其中毛霉的氨肽酶和内肽酶活力较高，细菌表现出明显的氨肽酶活力，而Alcalase的外切酶活力不足。两步法水解实验表明，毛霉和细菌的粗酶液有利于降低Alcalase水解大豆蛋白(SPI)后溶液的苦味，经毛霉粗酶液作用后大豆蛋白水解液的水解度提高了16．2％，而酵母发酵液的水解和脱苦作用均不明显。