欧洲和北美的流行病学和实验研究认为富含亚硝酸盐的饮水不致癌，来自中国的统计学资料表明饮水中亚硝酸盐与癌症死亡率关系密切，降低饮水中亚硝酸盐使癌症死亡率下降。东西方研究结果的不同可以用癌起源的共生进化理论解释，癌细胞与正常细胞代谢途径不同，癌细胞可以富集亚硝酸盐产生NO，促进癌细胞适应缺氧环境存活，肿瘤组织内NO增加，不但增加肿瘤血管形成，加大血流量，而且促进其恶性表型发展。肿瘤细胞来源于干细胞，只有局部亚硝酸盐存在时，才能促进其生长，换句话说，亚硝酸盐不致癌，但可以促进癌细胞生长活力，去除饮水中亚硝酸盐，
