均质在大豆全子叶豆腐制备中的作用 (2012年)

研究了高剪切均质机在大豆全子叶豆腐生产工艺中的工作条件和应用效果．结果表明：使用高剪切均质机对豆浆进行均质可以有效降低豆浆中不溶性颗粒的大小，从而提高豆腐的凝胶强度和品质；均质机最佳工作条件为转速25 000 r／min，均质6 min；豆浆稳定系数与豆腐的凝胶质构存在相关性，因而可以在制浆阶段通过测定豆浆的稳定系数，对豆腐的凝胶质构进行初步的判断．