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以黑米为材料,设计乙醇体积分数、乙醇酸碱度和浸制时间3个因素,在3个不同水平上进行黑米酒的浸制实验,分析比较了黑米酒的黄酮和色素含量.结果表明,3因素中,对黄酮含量影响效应为浸提时间>乙醇体积分数>乙醇酸碱度,而对色素含量影响效应则为乙醇酸碱度>乙醇体积分数>浸提时间;乙醇的体积分数为40 % - 60 %、酸碱度pH4有利于黄酮和色素的浸出及色泽的改善;3 d的浸提时间可最大限度溶解黄酮物质,且对黑米色素溶解较好.
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