以猪肉和鸡肉为原料,加牛奶、鸡蛋、苹果汁和香菇及各种辅料添加剂,经植物乳杆菌 L1和双歧杆菌L2发酵作用研制开发果蔬复合发酵肉制品。利用正交试验、极差分析和感官评定对其工艺进行优化、配方优选并对产品理化特性进行分析,得出最佳工艺参数:菌种L1 L2配比为1: 1、菌种用量1 g./kg,发酵时间26 h,发酵温度35℃;主要原料最优配比:苹果汁6%、猪肉与鸡肉比为2:1、香菇10%、低聚异麦芽糖3%(各原料均指占原料肉的质量分数);提高发酵温度,使pH值、水分、亚硝酸盐降低幅度增大,氨基酸和过氧化值明显升