冬瓜果蔬低糖复合果酱的研制与保鲜 (2014年)

采用正交试验配比的方法，研制出不同配比的冬瓜果蔬低糖复合果酱的最佳配方及成品，并对其进行了变温保鲜研究，结果表明：4料复合果酱A2B2C1D3配方在口感、色泽、透性、营养表现最佳。变温保鲜25℃时糖的变化为4料复合较3料复合、2料复合稍高，酸碱度为2料值高；6℃时不同复合果酱糖稍高．30℃时糖降低．而酸碱度则相反。不同复合果酱在保鲜过程中均在第12 d发生突变。所以生产上保鲜时特别关注此时的变化以防产品损失。