毛霉蛋白酶可以高效地水解大豆蛋白，而且对蛋白水解物具有良好的脱苦效果．为了开发这一蛋白酶系，采用离子交换、疏水层析及凝胶层析等方法，从雅致放射毛霉 AS3.2778的发酵麸曲中分离纯化出一蛋白酶组分，并对其水解特性进行了探讨．结果显示：纯化后的蛋白酶是一单体蛋白，其相对分子质量大约为32000；该蛋白酶在55℃、 pH8.0～10.0的条件下对大豆蛋白显示出较强的水解能力，其水解效果明显优于商品化的蛋白酶(如木瓜蛋白酶、Alcalase及Protamex)，表明该蛋白酶比以上几种商品化蛋白酶具有更广泛的肽
