研究纳豆菌在脱脂大豆发酵过程中,对健康很有益的纳豆激酶和大豆活性物质—大豆异黄酮的变化口结果显示:纳豆菌在脱脂大豆固态发酵中,发酵初始pH为8. 0,水分质量分数为70%时,在 37℃发酵48 h,产纳豆激酶活力最高;固态发酵条件为:发酵初始pH为7. 0---9.。,水分质量分数80%时,40 `C发酵48-96 h,原料中大部分大豆异黄酮苷转化为大豆异黄酮苷元。
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