用4-α糖基转移酶对大米淀粉进行改性，采用体外模拟消化实验测定了改性后大米淀粉的消化特性，并通过差示扫描量热（DSC）、X一射线衍射（X-ray）、扫描电镜（SEM）对改性后大米淀粉消化特性改变的原因进行了探讨。结果表明，大米淀粉经4-a-糖基转移酶改性后，慢消化淀粉质量分数先增加后减小，并在改性3～4h达到最大值；DSC测定发现，酶改性2～6h时样品回生焓增加，而酶改性6h及以上则淀粉回生焓逐渐降低；X-ray结果显示，改性淀粉晶型逐渐由A型变为B型；SEM结果表明，改性后淀粉变得粗糙不规则，且有很多小
