食品安全管理体系.pdf

### 食品安全管理体系概览 #### 一、食品安全基本概念 - **食品定义**：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品、未加工食品，但不包括烟草或仅作为药品使用的物质。 - **食品安全**：指食品无毒、无害，并符合应有的营养要求，对人体健康不会造成任何急性、亚急性或慢性危害。 - **食品卫生**：为了确保食品链各个阶段中的食品安全性和适用性所必需的条件和措施。 #### 二、食品安全问题的影响 食品安全问题对人类社会带来了极大的挑战，主要包括以下几个方面： - **生物性危害**：如细菌、病毒、寄生虫等，这些病原体可导致严重的食源性疾病。 - **化学性危害**：长期难以消除的污染物，如重金属、农药残留等，对人体健康造成长期影响。 - **新型食品安全问题**：如食品过敏、辐射残留等新出现的问题。 - **欺诈行为**：包括假冒伪劣产品、虚假宣传等，严重损害消费者权益。 #### 三、HACCP（危害分析与关键控制点）发展史 - **创立阶段**（1959-1991年）：HACCP最初是为了满足太空食品需要绝对安全的需求而开发的。 - **应用阶段**（1991-2002年）：HACCP系统逐渐被广泛应用于食品行业。 - **演变发展阶段**（2002年至今）： - 2001年ISO151612001发布，提供了ISO9000:2000在食品和饮料行业的应用指南。 - 2005年ISO/TC34完成了ISO22000:2005标准的制定，旨在确保全球食品安全。 #### 四、食品卫生控制基础 - **食源性疾病**：通过摄食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）导致的疾病。 - **常见食源性疾病的致病因素**： - 肠道致病菌。 - 食源性病毒。 - 寄生虫。 - 毒素。 - 化学性污染。 - **致病因素污染食品的途径**： - 原料使用不当。 - 配方不当。 - 卫生管理不当。 - 加工方法不当。 - 加工过程中的二次污染。 - 消费者饮食习惯不科学。 #### 五、食品污染及控制机理 - **食品污染类型**： - 内源性污染：由食品原料本身的微生物引起。 - 外源性污染：在食品生产加工、运输、储存、销售等环节引入的微生物污染。 - **控制措施**： - 清洗：去除食品表面的污渍、污垢等。 - 消毒：使用物理或化学方法杀死或清除病原微生物。 - **物理消毒**：如热力消毒、辐射消毒等。 - **化学消毒**：使用化学消毒剂，如含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物等。 - 其他控制措施还包括员工卫生培训、虫害控制等。 #### 六、食品安全危害及其控制措施 - **生物性危害**： - **致病菌**：如沙门氏菌、大肠杆菌等。 - **病毒**：如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 - **寄生虫**：如旋毛虫、绦虫等。 - **化学性危害**： - **天然毒素**：来自水产品、真菌、植物等。 - **农药、兽药残留**：如农药残留、抗生素残留等。 - **控制措施**： - 低温处理。 - 加热处理。 - 脱水处理。 - 改变渗透压。 - 提供氢离子浓度。 - 控制食品添加剂。 - 辐射处理。 - 其他创新技术。 通过以上内容，我们可以看到食品安全管理的重要性以及实施有效食品安全管理体系的必要性。这不仅关乎到消费者的健康，也直接影响着食品企业的声誉和发展。因此，建立和完善食品安全管理体系是保障食品安全、促进食品行业发展的重要举措。