打荷规范管理制度
为了确保餐厅的出品质量和服务水平,制定了打荷规范管理制度。该制度涵盖了打荷人员的主要职责、预制技术、菜肴传递、台面清洁、调味品种齐全、摆放有序、卫生要求等方面。
预制技术
打荷人员需要熟练掌握各种预制加工技术,为占灶厨师做好服务。预制技术包括菜肴烹调前的各种预制加工技术,例如切制料头、调制调料、摆放餐具等。打荷人员需要根据营业情况做好各项协调工作,例如检查菜肴的出品情况、协调占灶厨师的工作等。
菜肴传递
打荷人员需要做好占板岗位与占灶岗位的菜肴传递,分派菜肴给予炉灶烹调适当。同时,打荷人员需要根据《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制。
台面清洁
打荷台面需要保持干爽、洁净,无油腻、无杂物。各种用具、工具需要保持干净无油腻、无污渍。抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
调味品种齐全
打荷台面需要摆放各种调味品,例如豉油汁、调料等。调味品种需要齐全,摆放有序,会吊制炒菜高汤。
卫生要求
打荷台面需要符合卫生要求,例如台面清洁、各种用具、工具干净无油腻、无污渍等。打荷人员需要按照规定的标准和要求进行工作,否则将承担全部责任。
菜肴检查
打荷人员需要对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查,主要检查是否有明显的异物等。检查过程要迅速、认真,同时对盘饰进行处理餐具美观大方,恰到好处。
餐具规格
餐具规格需要符合盛菜要求,摆放位置合适,取用方便。取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖,防止灰尘或随意取用,起菜开始,揭去遮盖,根据菜单,分别取用餐具。
总结
打荷规范管理制度旨在确保餐厅的出品质量和服务水平。该制度涵盖了打荷人员的主要职责、预制技术、菜肴传递、台面清洁、调味品种齐全、卫生要求等方面。打荷人员需要按照规定的标准和要求进行工作,否则将承担全部责任。