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食品安全卫生知识是保障人们健康饮食的关键所在，涵盖了食品在生产、加工、储存和供应过程中的所有环节。以下是对这些知识点的详细阐述： 1. 食品安全：食品安全是指食品在预期用途下，不会对消费者造成伤害的概念。这要求所有涉及食品的组织必须确保其产品在各个环节的安全性。 2. 食品安全要求：对于任何生产、制造、处理或供应食品的组织来说，食品安全是首要考虑的因素。这意味着他们必须遵守相关的法规、标准和最佳实践，以防止食品安全问题的发生。 3. 食品危害：食品中的危害主要分为生物性、化学性和物理性三类。生物性危害包括细菌、病毒和寄生虫；化学性危害可能源于污染物、添加剂、残留农药或重金属；物理性危害则可能来自异物如玻璃碎片、金属丝等。 4. 食源性疾病因素：不当的时间和温度控制、不良的个人卫生习惯以及交叉污染是导致食源性疾病的主要原因。例如，食品在危险温度带（5℃至57℃）长时间存放会加速细菌生长。 5. 细菌增长条件（FATTOM）：食物、酸度、温度、时间、氧气和湿度是影响细菌繁殖的重要因素。危险温度带内的食品特别容易滋生细菌，因此需要严格控制食品的冷热储存。 6. 潜在危险性食物（PHF）：这类食物富含蛋白质和碳水化合物，pH值大于4.6，水分活度高于0.85，如肉类、蛋类、海鲜、乳制品和某些植物性食品，如果不妥善处理，很容易成为病原微生物的温床。 7. 清洗消毒：消毒是杀死物体表面病原微生物的过程，但可能无法消除所有类型的细菌。消毒剂的选择和使用需遵循特定的浓度、时间和温度标准。 8. 食品接触面的清洁消毒：包括清除污物、预冲洗、使用清洁剂、再冲洗、消毒和最后冲洗等步骤。使用82℃以上的热水或特定的消毒剂是有效的消毒方法。设备和工具应根据污染情况及时清洁消毒。 9. 影响消毒效果的因素：接触面积、消毒剂浓度、作用时间、温度和溶液pH值都会影响消毒效果。例如，含氯消毒剂的pH值越高，消毒效果可能越差。 10. 手和手套的管理：手部卫生是防止食品污染的重要环节。进入车间前和加工过程中手部污染时都应洗手消毒。手套应适时更换，不得使用易破损的线手套。 11. 个人卫生：员工应保持“四勤”习惯，即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。工作服、帽、手套等应整洁，不带入个人物品，避免化妆、喷香水等可能污染食品的行为。 12. 更衣和洗手消毒程序：进入和离开车间时，员工需遵循特定的更衣和洗手消毒流程，确保个人卫生和食品安全。 13. 车间环境：在无产品的情况下才可清洁台面和地面，洗手消毒池附近不应存放食品。有毒有害化合物如化学品、消毒剂和杀虫剂应分开存储，远离食品加工区域，仓库应上锁。 这些知识点构成了食品安全卫生的基本框架，为食品加工企业提供了预防食源性疾病和确保食品安全的重要指导。