中式面点制作是一门细腻而讲究的技术,尤其在考试中,对各项烹饪技巧的理解和掌握是至关重要的。本文档提供的是中式面点师考试的单项选择题,涵盖了烙、烤、蒸等多种烹饪技法的关键知识点。
1. 烙的方法:烙是中式烹饪中常见的一种加热方式,题目中提到了干烙、()和刷油烙三种类型。空白处应填写的是烙制方法的另一种,选项B的"水油烙"符合这一描述,因为它与干烙(不加水)和刷油烙(只涂油)形成对比,可能指的是在烙的过程中适量加水。
2. 烤箱温度分类:烤箱内的温度对烘焙制品的质量有很大影响。200~240℃的温度区间通常被视为()火,适合烘烤质地较柔软的蛋糕类。这个空缺处应填入火候的级别,选项D的"旺火"符合这一描述,因为旺火通常对应高温,适合快速烘烤。
3. 烤制时间与面坯关系:在烤制工艺中,()面坯需要烤制的时间较长。厚大面坯的烤制时间会比薄小面坯更长,因此答案是A.厚、大的。
4. 烤制时间与品种关系:熟制品种的质感和体积大小决定了烤制时间的长短,此表述正确。
5. 蒸制时间控制:蒸制不同类型的面点时,需要根据品种类型、是否有馅心等因素灵活调整时间,这一说法同样正确。
6. 烤制品的特点:烤制品在高温下受热均匀,表面色泽鲜明,形态美观,这是烤制工艺的优点。
7. 烤制火力控制:烤制时需区分底火与面火,理解不同品种所需的火力,还要了解不同阶段火力的作用及调节方法。选项C准确地描述了这一点。
8. 千层饼制作:制作千层饼时,将剂子擀成长片,涂抹油,撒上调料,卷起并包裹边角,最后成型为()。根据常规做法,答案可能是C.鸭蛋圆形,这种形状便于层次的展现。
9. 蒸制步骤:上屉蒸制通常需要先冷水加足,待水沸腾产生蒸汽后再将笼屉放入,这样可以避免食物表面迅速受热导致外熟内生,所以答案是A.冷水加足。
10. 加水烙:加水烙是在干烙的基础上洒水,然后继续烙制,其做法与干烙前是不一样的,因此选项C正确。
11. 加水烙:每次洒水量不宜过多,以保持烙饼的口感和避免水分过多影响烙的效果,所以选项A错误,其他选项没有给出足够的信息来判断。
这些题目涵盖了中式面点制作中的基础操作和关键要点,对于备考中式面点师的学员来说,理解和掌握这些知识是非常必要的。通过这样的练习,可以提升烹饪技艺,确保在实际操作中能准确掌控火候、时间以及各种食材的处理方法,从而制作出口感佳、形态美的面点。