对两种酶制剂( α － 淀粉酶、木聚糖酶) 在冷冻1 d 和3 d 面团中的应用进行了研究。结果
表明，随着冻藏时间的延长，面团的发酵力、酵母存活率、面包比容、面包柔软性均呈下降趋势; 与对照相比，α － 淀粉酶、木聚糖酶对面团的发酵特性和面包品质改善作用明显; 冷冻1 d 时，α － 淀粉酶添加量为0． 4 g /kg 或木聚糖酶为0． 8 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α－ 淀粉酶添加量为0． 6 g /kg 或木聚糖酶添加量为0． 4 g /kg 时发酵力最佳; 冷冻3 d 时，α － 淀粉酶添加量为0． 6 g /kg 时面团的酵母存活率、面包比容、面包柔软性最佳，α － 淀粉酶添加量为0． 8 g /kg 时酵母发酵力最佳，木聚糖酶添加量为1． 2 g /kg 时面包柔软性最佳，添加量为0． 8 g /kg 时酵母
存活率、面包比容、酵母发酵力最佳
