浙江省2006年4月高等教育自学考试烹饪原料学试题.pdf

【烹饪原料学】是一门研究烹饪原料特性、加工处理、品质鉴定、营养价值、储存保鲜等领域的学科。在考试中，涉及的知识点包括： 1. 烹饪原料学的研究内容涵盖了原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、加工工艺、贮藏保鲜以及烹饪工艺的具体要求。 2. 烹饪原料按照加工状态可分为鲜活原料、干货原料和半成品原料。 3. 国家标准对烹饪原料的品质检验通常包括感官指标（如色泽、气味、口感等）、理化指标（如水分含量、蛋白质含量等）和微生物指标。 4. 谷物的主要营养成分如碳水化合物、脂肪、蛋白质和矿物质主要集中在胚乳部分，而维生素则主要存在于胚芽和糊粉层。 5. 榨菜的主要原料是芥菜，是中国特有的蔬菜品种，常用于腌制。 6. 玉兰片是由鲜嫩的春笋加工干制而成的。 7. 牛肉的肌肉纤维较猪肉和羊肉长且粗糙，筋膜较多，导致加热后质地相对较老韧。 8. 鹅有多个品种，按外貌特征可分为白鹅、灰鹅、狮头鹅和雁鹅等类型。 9. 两栖动物的肌肉组织细嫩，结缔组织少，胆固醇含量相对较低，因此适宜作为食材。 10. 油脂主要由脂肪酸形成的甘油三酯组成，还包含少量游离脂肪、磷脂、色素和维生素。 在单项选择题中，涉及的知识点有： 11. 蔗糖加热到150~200℃时发生的黑色化作用称为焦糖化反应。 12. 山梨酸在浓缩果汁中的最大用量是2g/kg。 13. 面包粉通常由蛋白质含量高的硬质小麦制成。 14. 烤麸是通过煮熟生面筋制成的。 15. 蔬菜中的绿色色素一般较为稳定，不易因烹调而变色。 16. 胡萝卜属于根菜类。 17. 朝鲜蓟属于花菜类蔬菜。 18. 竹荪生长在竹地，与竹鞭和竹根相连。 19. 瓠果是由子房和花托一起发育成的假果。 20. 家畜肉的脂肪组织通常占20%~30%的质量。 21. 自溶期的肉质松弛，缺乏弹性，可能有异味。 22. 南京盐水鸭在农历8~9月制作最佳。 23. 扁口鱼的体型特征是左右两侧极扁，短而高。 这些知识点涵盖了烹饪原料的种类、加工方法、品质控制、营养成分、植物和动物性原料的特性等多个方面，是学习烹饪原料学的基础。