全国2008年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题.pdf

【全国2008年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题】是一份针对烹饪原料知识的考试试卷，涵盖了烹饪原料的分类、性质、加工处理等多个方面。以下是试卷中涉及的一些关键知识点： 1. **烹饪原料**：指的是用于制作菜肴的、处于保存阶段的可食性原材料。在试题中，选项A的"烹饪原料"正是对这一概念的正确描述。 2. **原料分类**：根据试题，烹饪原料按来源和自然属性可分为植物性原料、动物性原料和矿物性原料。选项A的分类方式是正确的。 3. **畜类肉品的浸出物**：浸出物是指肉类煮沸时溶解于水中的可溶性物质，试题中提到的不含氮化合物包括糖类（选项B），而肌酸、次黄嘌呤、肌酐酸均含有氮元素。 4. **乳制品**：鲜乳经过喷雾干燥脱水处理后成为粉末状，这是奶粉（选项C），如试题所示。 5. **蛙类名称**："田鸡"通常指的是青蛙，但试题指出A、B、C选项的蛙都可以被称为田鸡，而D选项的牛蛙则不在此列。 6. **哈士蟆油**：哈士蟆油是从中国林蛙制成的，其中第四年的蛙制成的油质量最好（选项B）。 7. **软骨鱼**：软骨鱼包括鲨鱼和鳐鱼，小黄鱼和草帽鱼不属于软骨鱼（选项C和D）。 8. **淀粉制品**：粉皮、西米和粉丝是常见的淀粉制品，而面筋是由小麦蛋白制成的，不属于淀粉制品（选项C）。 9. **稻米成分**：稻米胚乳中含量最多的成分是淀粉（选项C）。 10. **咸味成分**：咸味主要由氯化钠（食盐）提供（选项A）。 11. **酱油品种与鲜味**：天然发酵酱油的鲜味度最高（选项A）。 12. **鸡精**：鸡精是一种复合味精（选项D）。 13. **动物性原料冷藏温度**：适宜的冷藏温度通常是0℃~4℃（选项C）。 14. **预防夜盲症的内脏**：肝脏富含维生素A，有助于预防夜盲症（选项C）。 15. **鸡蛋的乳化作用**：鸡蛋的乳化作用主要来自于蛋黄（选项C）。 16. **温水性鱼类**：鲤鱼属于温水性鱼类（选项B）。 17. **鲍鱼产地**：世界上最著名的鲍鱼产地是中国（选项D）。 18. **含碘丰富的蔬菜**：紫菜（选项B）含碘量极高，被誉为“碘的仓库”。 19. **核果类水果**：李子（选项D）属于核果类。 20. **动物性油脂状态**：动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为它们含有较多的饱和脂肪酸（选项A）。 试题还涉及到其他多个主题，如不同蛇类的名称、西式火腿的种类、植物性原料的生物性质、食用菌类蔬菜、以及食品添加剂中的增稠剂等。这些知识点体现了烹饪原料学的广泛性和实用性，要求考生具备扎实的理论知识和实践理解。