浙江省2002年7月高等教育自学考试烹饪原料学试题.pdf

浙江省2002年7月高等教育自学考试烹饪原料学试题.pdf 本试题涵盖了烹饪原料学的多个方面，包括烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜等。以下是对试题中涉及的知识点的详细说明： 一、烹饪原料的化学组成：烹饪原料中的重要营养素包括蛋白质、矿物质元素等。蛋白质是人类获得必需氨基酸的唯一来源，而矿物质元素在人体和其他生物体中有多种。 二、烹饪原料的形态结构：烹饪原料的形态结构包括叶菜类蔬菜、荚果类蔬菜、根茎类蔬菜等。叶菜类蔬菜是以植物肥嫩的叶片和其他部分作为食用部位的蔬菜。 三、烹饪原料的分类体系：烹饪原料可以根据其性质和用途分类，如面粉、谷类、荚果类、鱼类等。面粉的质量与面粉的颜色、面粉中杂质的含量、水分的含量、新鲜度有关。 四、烹饪原料的卫生营养：烹饪原料的卫生营养包括蛋白质、矿物质元素、维生素等。蛋白质是人类获得必需氨基酸的唯一来源，而矿物质元素在人体和其他生物体中有多种。 五、烹饪原料的品质检验：烹饪原料的品质检验包括理化检验、感官检验和仪器检验等。理化检验是指利用仪器设备和化学药品对原料的品质好坏进行判断。 六、烹饪原料的贮藏保鲜：烹饪原料的贮藏保鲜包括冷藏、冷冻、脱水、加热杀菌等方法。冷藏可以延长原料的保鲜期，而冷冻可以将原料保存较长时间。 七、烹饪原料的应用：烹饪原料的应用包括蔬菜在烹饪中的作用、鸡的品种按主要用途的分类、鱼类的分类等。蔬菜在烹饪中的作用包括作为制作菜肴的主料和配料、作为调味品、作为食品雕刻的重要原料等。 八、烹饪原料的历史发展：烹饪原料的历史发展包括新石器时代的原始农业和养殖业、家猪在中国的饲养历史等。新石器时代的原始农业和养殖业标志着人类开始尝试将野生动植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。 本试题涵盖了烹饪原料学的多个方面，包括烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、卫生营养、品质检验、贮藏保鲜等，旨在考察考生的烹饪原料学知识和理解能力。