浙江省2003年7月高等教育自学考试烹饪原料学试题.pdf

烹饪原料学是研究烹饪用各种原料的性质、特点、加工处理以及如何合理应用的一门学科，它是烹饪科学中的重要组成部分。从给定文件内容可以看出，这份2003年7月浙江省高等教育自学考试的烹饪原料学试题，涉及到食品原料的基本分类、特性、品质检验方法以及烹饪中的应用等多个方面。 一、填空题涉及的知识点 1. 烹饪原料中的水分可以分为束缚水和自由水两类。束缚水是与原料中大分子物质紧密结合的水，不易被移除；自由水则是比较容易流动的水，容易被移除或蒸发。 2. 维生素是动物体为了维持正常的生理活动所必需从食物中摄取的有机物质，属于人体所必需的微量营养素。 3. 亚种是种内个体由于分布的差异而形成的具有显著形态特征差异的一个生物群体。 4. 感官检验是通过人的感觉器官来评估原料品质的一种方法，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉。 5. 薯类粮食是指以收获富含淀粉或其他多糖类物质的膨大块根、块茎为目的的作物，如马铃薯、甘薯等。 6. 花菜类蔬菜是指以植物的幼嫩花蕾或花朵作为食用部位的蔬菜，如西兰花、菜花等。 7. 乳（奶）是由哺乳动物产仔后乳腺分泌出的白色或淡黄色的不透明液体。 8. 鱼类是指终生生活在水中，主要通过鳍游泳、鳃呼吸的变温脊椎动物。 9. 调香料是指含有各种芳香物质的原料，主要用于调配菜肴香味。 10. 粮食是以淀粉为主要营养成分，用于制作各类主食的主要原料的统称。 二、单项选择题涉及的知识点 1. 植物学家估计地球上大约有75000种可供人类食用的植物，但只有约3000种被人类尝试过，人工栽培利用的则更少。 2. 植物性原料中，蛋白质含量较高的主要是豆科植物的种子，如黄豆。 3. 地球上现存动物约有100万种，植物约50万种，微生物约10万种。 4. 理化检验包括营养成分检验、风味检验等，而听觉检验不属于理化检验范畴。 5. 豆类隶属于豆科，包括豌豆、大豆等。 6. 根菜类是以植物膨大的变态根作为食用部位的蔬菜。 7. 核果类果品不包括山楂和荔枝。 8. 黄牛肉中1.5至2年的牛肉质量较好。 9. 浙江金华火腿是最著名的火腿之一。 10. 鱿鱼和海马都属于鱼类。 三、名词解释涉及的知识点 1. 焦糖化反应是指糖类在加热过程中发生的非酶促反应，导致糖的颜色加深和风味变化。 2. 组织指植物或动物体内细胞和细胞间质的构造，它决定了原料的质地和口感。 3. 后熟作用是指某些水果或蔬菜在采摘后继续成熟的过程。 4. 柑果指橘子类水果，如柑橘、橙子等。 5. 鱼子指鱼类的卵。 6. 蛏干指用蛏子晒干后的干制品。 四、问答题涉及的知识点 1. 烹饪原料品质检验的方法包括理化检验和感官检验。理化检验可以准确测定原料的营养成分、卫生标准等，但需要专业设备和技术；感官检验则依赖于检验者的感官经验和直觉，简便易行，但主观性强，受检验者状态影响较大。 2. 检验蔬菜的品质可以从新鲜度、成熟度、病虫害、农药残留等方面入手。 3. 家禽的特点包括体型、羽毛颜色、产肉和产蛋能力等。 4. 鱼类动物的主要特征是终生生活在水中，用鳃呼吸，用鳍游泳，身体呈流线型，体温随环境变化。 5. 常见虾类的烹饪运用特点通常是指其鲜味浓郁、肉质细嫩，适合于多种烹饪方法，如清蒸、煮、炒、炸等。 6. 食盐在烹饪中的作用包括调味、促进食物成熟和保存等。