食品安全是关乎公众健康和社会稳定的重要议题，它涵盖了食品的数量充足和质量优良，确保食品在准备和食用时不会对消费者造成伤害。食品安全的概念源自国际食品法典委员会（CAC），强调了食品从农田到餐桌整个链条中的安全性。在这个过程中，可能会遭遇各种风险，包括生物性、化学性和物理性危害。
生物性危害主要包括细菌、真菌、病毒、寄生虫以及它们产生的毒素，这些都可能在食品生产和流通环节中引入。例如，农产品可能因为受到农田污染、不恰当的加工或储存条件而腐败变质，导致生物性危害。此外，新技术和新食品资源也可能带来新的安全挑战，如核污染可能导致放射性物质污染食品。
化学性污染是食品安全的另一大关注点。农药残留是其中的一个重要问题。农药是为了防治农业上的病虫草害，但它们在农作物中留下的残留物可能对人体健康产生负面影响。农药残留可以来自直接施用、环境吸收、食物链富集等多种途径。常见的农药类型包括有机氯（如六六六、DDT）、有机磷（如乐果、敌百虫）和氨基甲酸酯类。有机氯农药残留时间长，容易在体内蓄积，可能导致神经系统和肝脏损害，甚至可能具有致癌性。有机磷和氨基甲酸酯类农药虽然毒性相对较弱，但也能引起急性中毒，主要通过抑制胆碱酯酶影响神经功能。为了减少农药残留，可以采取去皮、清洗、加热等处理方式。
除了农药，食品中还可能含有有毒金属，如铅、镉、汞、砷等重金属，即使摄入量较低也会产生毒性效应。这些重金属可能通过污染的水源、土壤进入食品链，长期摄入可能损害神经系统和肝脏，甚至引发癌症。因此，制定和执行严格的农药残留和重金属限量标准是保障食品安全的关键措施。
教学目标包括理解和掌握食品化学性污染的来源、特征，以及如何预防和控制这些污染。对于食品包装材料和容器的选择，必须确保其安全性，避免化学物质迁移至食品中。同时，食品添加剂的使用也应谨慎，过度或不合规使用可能对食品安全构成威胁。
食品安全与卫生涉及众多方面，需要从源头管理、过程控制到终端消费的全程监管。通过科学的方法和严格的法规，我们可以降低食品安全风险，保障人们的饮食健康。
