公共营养师-食品安全与卫生.pptx

食品安全与卫生是公共营养师需要深入理解的重要领域，它关系到公众的健康和生活质量，同时也是政府和行业关注的焦点。食品安全不仅是一个重大的公共卫生问题，还与政治、经济紧密相连，国内外都曾发生过引起广泛关注的食品安全事件，如“疯牛病”、“二恶英”、“瘦肉精”和“毒酱油”。 食品污染是导致食品安全问题的主要源头，包括生物性污染（如细菌性食物中毒，如沙门氏菌和副溶血弧菌引起的中毒）、化学性污染（如农药残留和重金属超标）、以及物理性污染（如异物混入）。对于这些污染，预防措施至关重要，包括严格的生产操作规程、监测和法律法规的执行。 无公害食品、绿色食品和有机食品是健康食品的发展方向，它们在生产、加工和管理上有特定的标准。无公害食品要求产品或原料产地环境质量达标，不含有害化学物质；绿色食品则更强调生态环保，分为A级和AA级，A级允许限量使用限定的化学合成物质，而AA级（等同于有机食品）则完全不使用。有机食品必须遵循国际有机农业生产标准，经过独立机构认证。 转基因食品是通过遗传工程技术改造生物体基因得到的新型食品，虽然可以解决食物供应问题，但其安全性一直存在争议。目前，科学界尚未就转基因食品安全达成共识，国际组织也指出尚缺乏充分的评估手段。 植物性食品的卫生要求主要包括对农药残留的限制，例如大米和玉米中六六六和DDT的含量限制，以及黄曲霉素（AFB1）的上限。此外，粮谷类、面粉和米粉的质量检测也涉及水分、微生物、杂质等方面，不合格的产品可能对人体健康造成威胁。 豆制品的生产卫生要求同样严格，包括运输过程中的清洁、分类存储、水质和添加剂的合规，以及发酵制品的保藏方法，确保无毒无害。 公共营养师需要对食品安全与卫生有全面的了解，包括污染类型、预防措施、食品标准以及新兴的食品类别，以便在实践中保障公众的食品安全和营养健康。