2021版高考生物一轮复习第十单元生物技术实践第35讲传统发酵技术的应用课时强化训练含解析

【知识点详解】 1. 果酒制作：果酒的制作主要利用酵母菌的无氧呼吸，将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。在发酵过程中，酵母菌首先进行有氧呼吸以增殖，随后在无氧环境下产生酒精。发酵条件包括适宜的温度（一般在18~25℃）、pH值的控制以及溶氧量的调整。装瓶时需留出1/3的空间以防止发酵过程中气体过多导致瓶内压力过大。 2. 果醋制作：果醋的制作需要醋酸菌，在果酒基础上进行醋酸发酵，将酒精转化为醋酸。这一过程需要较高的氧气供应和温度（一般在30~35℃）。果醋发酵时间通常控制在7~8天。 3. 腐乳制作：腐乳的制作依赖于毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，它们能分别将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪分解为甘油和脂肪酸。发酵过程中，豆腐要保持适当的湿度和温度，避免杂菌污染。 4. 泡菜制作：泡菜制作主要是乳酸菌发酵，将蔬菜中的糖分转化为乳酸。发酵初期可能会有酵母菌参与产生二氧化碳，因此会有气泡产生。亚硝酸盐含量的变化通常呈现先升高后降低的趋势，因为乳酸菌增多会抑制其他细菌，包括硝酸盐还原菌的生长。 5. 发酵条件控制：发酵的成功与否很大程度上取决于发酵条件的控制，如温度、pH、氧气量以及发酵时间。酶的活性受到这些条件的影响，但酶自身不是发酵条件的一部分，而是由微生物自身产生。 6. 泡菜坛的选择：泡菜坛需要具有良好的密封性，以保持无氧环境。坛盖边沿的水槽需要注满水，以防止空气进入。选择的蔬菜应该新鲜，无破损，以利于乳酸菌的生长。 7. 亚硝酸盐检测：在泡菜腌制过程中，亚硝酸盐含量会随着时间增加而达到峰值，然后下降，这是因为乳酸菌的繁殖降低了亚硝酸盐含量。 8. 发酵初期的气泡：发酵初期的气泡主要是由于酵母菌在有氧条件下进行呼吸产生的二氧化碳。并非因蔬菜体积缩小或空气受热膨胀。 9. 传统发酵技术的综合考查：传统发酵技术涉及到多种微生物的活动，包括酵母菌、毛霉和乳酸菌等，它们在不同发酵产品中起到关键作用。了解并控制这些微生物的生长条件对于成功制作各种发酵食品至关重要。 传统发酵技术的应用涉及到微生物学、生物化学和食品加工等多个领域，掌握好发酵条件和微生物的特性是提高产品质量和产量的关键。在教学中，通过强化训练和解析相关习题，有助于学生深入理解并掌握这些知识。