2016届高三生物第一轮复习专题1生物技术在食品加工方面的应用练习新人教版选修1

【知识点详解】 1. 果酒与果醋的制作： - 果酒制作主要利用的是酵母菌，酵母菌在无氧环境下能够将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，最佳发酵温度一般控制在18～25℃。 - 果醋制作则依赖于醋酸菌，醋酸菌是需氧菌，它会将酒精转化为醋酸，适宜的发酵温度为30～35℃。 - 由果酒转为果醋的过程中，需要改变的环境条件主要是提高温度和提供充足的氧气。 2. 酒精检测： - 用于检测酒精的试剂是重铬酸钾溶液，这种试剂在酸性条件下与酒精反应，会使溶液呈现灰绿色，因此可以通过观察颜色变化来判断是否有酒精存在。 3. 腐乳的制作： - 腐乳发酵过程中，毛霉来自空气中的自然菌种，如毛霉孢子。 - 搓毛是为了让菌丝均匀覆盖豆腐，防止其他微生物的入侵，保证腐乳的质量和口感。 - 在腌制过程中，随着豆腐层数的增加，盐量也需要逐渐增加，以防止腐乳过于湿润，且在接近瓶口的地方要多加盐，以防止顶部腐乳接触空气导致腐烂。 - 黄酒在腐乳制作中的作用是抑制杂菌生长，同时赋予腐乳独特的香味。 4. 泡菜中亚硝酸盐的产生与测定： - 泡菜发酵的原理主要是乳酸菌的作用，它们将蔬菜中的糖分解产生乳酸，同时可能产生亚硝酸盐。 - 亚硝酸盐的测定通常采用比色法，将其与特定化学物质反应生成紫红色染料，通过对比颜色深浅来测定亚硝酸盐的含量。 - 实验设计中应考虑不同的食盐浓度和发酵时间，以找出影响亚硝酸盐含量的关键因素。 5. 泡菜中亚硝酸盐的安全阈值： - 亚硝酸盐对人体有害，我国对酱腌菜中亚硝酸盐的残留量标准是不超过20 mg/kg。 - 亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌物质亚硝胺，因此需要控制泡菜中的亚硝酸盐含量。 6. 实验设计注意事项： - 在设计实验时，要确保食盐浓度在合适的范围内，过高或过低都会影响泡菜的质量和安全。 - 发酵时间也是一个重要因素，不同的发酵时间会导致亚硝酸盐含量的变化。 生物技术在食品加工中扮演着重要角色，涉及到微生物发酵、食品安全检测以及食品品质的调控等多个方面。了解并掌握这些知识对于食品加工产业的创新与质量控制至关重要。