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食品安全管理制度..pdf

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食品安全管理规定

QG/DSH37.04.09-2012

第一章总则

第一条为加强矿区服务事业部（以下简称事业部）食品安全管

理，保障餐饮服务安全，根据国家、地方相关法律法规及其它要求

制定本规定。

第二条本规定所指食品是指事业部餐饮服务提供的各种供人

食用或者饮用的成品和原料。

第三条食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，

对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第四条本规定适用于事业部餐饮服务全过程的食品安全管理。

第二章机构及职责

第五条成立由事业部领导、各职能部室及餐饮服务中心组成的

事业部食品安全领导小组，负责食品安全管理工作中重大事项的审

议与决策。

第六条食品安全领导小组办公室设在安全环保部，承担领导小

组的日常管理工作，并对食品安全工作归口管理，主要职责：

（一）贯彻执行国家和地方有关食品安全的法律法规、规章和政策；

（二）负责事业部食品安全工作计划和规章制度的制定，并组织

实施；

（三）负责食品采购供货方食品安全资质的考察、审核 ;

（四）负责食品安全督察与管理，对事业部食品安全工作进行监

督检查，对存在的食品安全问题提出整改与考核意见；

（五）负责组织食品安全培训工作；

（六）负责组织重大食品安全事故应急预案的编制，协调重大食

品安全事故的应急救援和调查处理工作。

（七）负责组织召开食品安全领导小组工作会议，研究解决食品

安全生产过程中存在的问题。

第七条运行管理部是食品采购、餐饮服务运行、技术及质量管

理部门，负责蔬菜、新鲜水产品和部分调味品以外食品及原料的采

购及验收组织，负责餐饮服务的运行管理，负责组织食品加工技术

规程、质量规范的制定及执行情况的监督检查。

第八条工程设备部负责组织编制餐饮设备操作规程及设备设

施维护保养的监督管理。

第九条综合管理办公室负责餐饮废弃物处理外包合同签订。

第十条餐饮服务中心是餐饮服务提供单位，认真执行食品安全

管理制度及食品加工技术规程，细化内部食品安全管理制度，负责

从业人员食品安全培训、健康体检、食品安全风险辨识与关键控制

点分析与控制以及应急预案的培训与演练，负责各项食品安全有关

记录、档案的建立与保管，负责食品采购计划的提出，负责蔬菜、

新鲜水产品及部分调味品的采购，负责食品采购的验收及食品库房

管理。

第三章食品安全综合管理

第一节从业人员管理

第十一条食品安全管理人员应具备以下基本要求：

（一）具备 2 年以上餐饮服务食品安全工作经历的管理人员；

（二）身体健康并持有有效健康证明；

（三）持有有效培训合格证明；

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十二条餐饮服务人员健康管理

（一）餐饮服务人员须持有效健康合格证明上岗，并每年进行

健康体检。餐饮服务中心建立从业人员健康档案。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括

病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有

碍食品卫生的疾病的餐饮服务人员，不得从事接触直接入口食品的

工作。

（三）餐饮服务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症

等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除

有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

（四）餐饮服务人员应坚持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤洗

澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不得留长甲。

（五）餐饮服务人员工作时，应做到：

1、按规定着装，保持工作服、帽整洁，头发全部置于帽内，不

得涂指甲油和戴戒指，专间操作要戴口罩；

2、不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得对食品打喷嚏、咳

嗽、大声喧哗，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不得用加工

工具直接尝味及其他有碍食品卫生的行为。

第二节食品安全培训管理

第十三条餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和

食品安全知识培训并经考核合格后方可上岗工作，新员工要经过“三

级”安全教育培训，转岗要经过培训，新材料、新设备、新工艺的

使用要经过培训，特种作业人员要经过培训取证，岗位从业人员要

经过安全操作规程培训和应急培训。

第十四条食品安全培训对象包括负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员，初次培训时间分别不少于 32、32、15 课时，再培训

时间分别不少于 12、12、8 课时。

第十五条餐饮服务中心应制定培训计划，认真组织实施并定期

考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。餐饮服务中

心要建立从业人员食品安全培训档案。

第三节餐厅及工作场所卫生管理

第十六条餐饮服务中心每天对餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、

空调机、桌椅等进行清洁。餐厅要保持空气流通，空调机过滤网要

每月清洗消毒。

第十七条每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清

除、清洁，餐桌上的调味容器及其他物品应保持清洁卫生，每周消

毒二次。

第十八条餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆

台超过当次就餐时间尚未使用应回收保洁，餐具摆台超过当次就餐

时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。

第十九条消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员

操作前双手洗净消毒。

第二十条食品加工区域地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗

等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。排烟、

排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必须密闭，外观清

洁，并做到班产班清，除虫灭害工作，具体执行第五章第一百零五

条规定。

第四节设备、设施卫生安全管理

第二十一条食品处理区的设备、设施应按照原料进入、原料处

理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止在操作中产生交

叉污染。应采用机械排风、空调等设施保持良好通风，及时排除潮

湿和污浊空气。

第二十二条消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防

尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的

设备或设施的应配备与食品品种、数量相适应，排水沟、排气、排

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