食品厂加工过程风险评估.doc

食品厂加工过程风险评估是确保食品安全的关键步骤，它涉及到对潜在危害的识别、描述、控制措施的制定以及责任分配。以下是对文档中提到的主要风险点的详细解释： 1. **人为蓄意破坏**：针对对公司不满的员工可能造成的破坏，需要进行员工教育，提高其对食品安全的认识，并通过设置入口门警、视频监控等方式加强安全管理。生产部应随时监控关键区域，确保安全。 2. **微生物危害**：主要包括菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。这些微生物可能由于温度控制不当、产品积压、卫生消毒不足或交叉污染等原因引入。控制手段包括严格控制温度、保持生产流程顺畅、执行SSOP（标准操作程序）等。生产者、管理者和品管部门需共同监督。 3. **化学危害**：如消毒水残留和非食品级设备用油可能导致化学污染。需严格执行SSOP，确保供应商资质，使用食品级用油，并对设备进行定期检查。 4. **物理危害**：金属异物可能是原料、设备损坏或金属探测器故障导致的。应定期检查刀具、设备零部件，使用金属探测器进行监控，并进行定期校准。破损的玻璃和塑料制品也可能引入异物，需要严格的登记、检查和防护。 5. **生物危害**：鱼骨残留是鱼类加工中的主要问题，需要规范解冻操作，设置专门的摸刺岗位，进行产品复查和X光机检测。此外，硬质塑料和玻璃制品的破损也可能引入异物，需要针对性检查和X光机检测。 6. **木制品碎屑**：木制器具在解冻过程中可能引入碎屑，需要对木叉板进行检查、修复或废弃。监控原料、辅料、包装材料以防止异物引入，确保工器具清洁。 7. **过敏原风险**：对于可能含有过敏原的产品，如坚果、乳制品等，必须明确标识并在加工、存储和包装过程中严格分离，防止交叉污染。 食品厂加工过程风险评估旨在预防各种潜在的危害，通过设定有效的控制手段、频次和责任人，确保食品安全质量。这不仅需要管理层的严格监管，也需要全体员工的参与和配合，以形成一个完整的食品安全防护体系。定期进行风险评估和更新控制措施是保障食品安全的重要措施。