速冻水饺的HACCP计划.doc

【速冻水饺HACCP计划详解】 HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析关键控制点，是一种食品安全管理系统，旨在预防食品生产过程中的潜在危害，确保产品的安全。针对速冻水饺的HACCP计划，其重要性和实施步骤如下： 1. **HACCP团队组建与职责分配**： - 团队成员包括总经理、生产部长、销售部长、质检副部长以及生产车间主任，涵盖了管理、生产和质量控制等关键岗位。 - 华组长负责整个HACCP计划的组织、协调及监督，其他成员负责各自部门内GMP（良好生产规范）、OPRP（操作性前提方案）和HACCP的执行与验证。 2. **产品描述**： - **原料描述**：以猪肉为例，必须符合GB2707-1994的卫生标准，包括感官指标和理化指标，如肌肉色泽、脂肪状态、气味等，以及挥发性盐基氮和重金属含量的限制。 - **辅料描述**：如食用盐和含盐味精，需符合相应的国家标准，如GB5461和GB2762，关注感官特性、理化指标及预期用途。食用盐需无异味、无异物，味精则要求95%或90%纯度。 3. **预处理与储存**： - 原料猪肉在使用前需要解冻，遵循公司特定的检验规定。 - 辅料如食用盐采用聚丙烯塑料袋包装，有明确的包装规格和标志，符合GB 7718—2004标准。 4. **HACCP预备信息表**： - 表格记录了团队成员的背景信息，包括教育程度、专业和工作经验，便于了解团队的专业能力。 5. **关键控制点识别**： - 在速冻水饺生产过程中，可能的关键控制点可能包括原料验收、食品加工、冷却、包装、储存和运输等环节，每个环节都需要进行危害分析，确定控制措施和监控标准。 6. **预防措施与纠正措施**： - 通过GMP和OPRP确保生产环境的清洁卫生，防止交叉污染，并对生产过程中的异常情况制定纠正和预防措施，确保食品安全问题的及时发现和解决。 7. **验证与确认**： - HACCP计划的持续有效性需要通过定期验证和确认，包括对控制点的监控结果、员工培训效果和应急预案的演练等。 实施HACCP计划对于速冻水饺生产至关重要，它不仅保障消费者的食品安全，也提升了企业的信誉和产品质量。通过系统的危害分析和关键控制点管理，企业能够有效预防和控制潜在食品安全风险，确保速冻水饺从原料到成品的全过程安全可控。