新人教版高中生物选修泡菜的制作PPT学习教案.pptx

【知识点详解】 1. 泡菜的定义与特点： 泡菜是一种通过湿态发酵的方式制作的食品，属于泡酸菜类。它具有制作简便、成本低、营养卫生、口感鲜美且易于保存的特点。在中国的四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地，人们有自制泡菜的传统。 2. 乳酸菌在泡菜制作中的作用： - 形态与细胞结构：乳酸菌通常是球形或杆状，作为原核细胞，它们没有真核膜和细胞器。 - 代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型，意味着它们需要利用现成的有机物质作为能源，并在无氧环境中生存，将葡萄糖转化为乳酸。 - 反应式：乳酸菌分解葡萄糖的反应可以表示为：C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）。 - 应用：乳酸菌也常用于制作酸奶，酸奶制作过程中，牛奶的蛋白质被分解，营养更易被人体吸收，同时也产生了能量。 3. 亚硝酸盐与健康： - 定义与危害：亚硝酸盐是一种白色粉末，易溶于水，过量摄入可能导致中毒甚至死亡。 - 分布：蔬菜、咸菜和豆粉中均含有亚硝酸盐，不同食物中的含量不同。 - 卫生标准：对亚硝酸盐在不同食品中的残留量有严格规定，以保障食品安全。 - 健康影响：亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，这是一种致癌物质，与某些癌症的发生有关。 4. 泡菜的腌制条件： - 时间、温度和食盐量的控制：腌制过程中，这些因素会影响细菌的繁殖和亚硝酸盐的含量，过高或过低都可能导致问题。 - 亚硝酸盐含量变化：腌制10天后，亚硝酸盐含量通常开始下降。 5. 泡菜坛的选择： - 泡菜坛的选择非常重要，需要考虑其质地、内壁状况、吸水性以及声音等，以确保泡菜的质量。 6. 泡菜制作材料与步骤： - 材料包括各种蔬菜、调味品（如花椒、八角）、白酒和食糖、盐。 - 制作步骤包括清洗蔬菜、准备坛子、混合材料、发酵等。 7. 泡菜发酵过程： - 初始阶段，表面带入的微生物如大肠杆菌和酵母菌活跃，产生乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳，形成缺氧环境。 - 封坛发酵：坛口需要用水封好，防止空气进入，促进乳酸菌的厌氧发酵。 泡菜的制作涉及到微生物发酵原理、食品化学、食品安全以及传统工艺等方面的知识，其中乳酸菌的作用和亚硝酸盐的管理是关键环节。了解这些知识点有助于理解泡菜的制作过程及其对人体健康的影响。