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人教选修一腐乳制作PPT学习教案.pptx
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人教选修一腐乳制作PPT学习教案.pptx
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会计学
1
人教选修一腐乳制
作
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。
这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的
蛋白质
被分解成小分子的肽和氨基酸
,味道鲜美,易
于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各
地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不
同及制成的形状不一,腐乳品种多样。如红豆
腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、
臭腐乳、麻辣腐乳等。
品种虽多,但酿造原理相同。
第
1
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第
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页
1.
你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长
白毛是怎么一回事?
答:
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
严
格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。
2.
王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐
腌起来?
答:
盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。
思考:
第
3
页
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50
页
一 腐乳制作的原理
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的
毛霉或根霉
,培养
及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖,以及配料中
加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类
中的酵母等所分泌的酶类,在发酵期间,特别是
后
期发酵中
引起极其复杂的化学变化
,促使蛋白质水
解成可溶性的低分子含氮化合物——氨基酸,淀粉
糖化,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸,
同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参
与作用,合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的
色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而可口。
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